Ep.08 什麼是貴腐酒?

內容大綱
1. 法國葡萄酒新聞
2. 什麼是貴腐酒
3. 貴腐酒的經典生產地
4. 挑選、品飲、配菜

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Ep.8 【認識葡萄酒】什麼是貴腐酒?

貴腐酒的英文是Noble Rot,法文是Pourriture Noble。

第7集有提到,釀酒因為葡萄皮上面的色素和多酚物質,就可以玩出好幾種不同的葡萄酒顏色和口感。
這次我們看的面向是微生物。

第7集說到的黃酒vin jaune就是因為特殊的陳年環境發展出特別的微生物,而讓葡萄酒有特別的味道。貴腐酒受到微生物的影響時機則是在葡萄園。

貴腐菌跟灰黴菌的菌種是同一個,學名都是Botrytis cinerea,當水氣過多,會讓這個菌種變成有灰塵味道的灰黴菌,濃濃的灰塵味。要產生貴腐葡萄,需要有濕潤的早晨,確保菌群的生長,充滿陽光的下午,讓葡萄中的水分透過貴腐菌在葡萄皮上製造的微小孔隙,將葡萄水分蒸散出去,進而讓葡萄的糖份和風味都濃縮。貴腐菌分泌的酵素也會改變葡萄內部的香氣分子。

所以當我們決定這片葡萄園的葡萄要做貴腐酒,葡萄樹生長的管理方式就會跟其他葡萄不一樣。我們需要盡量減少一切會讓葡萄感染灰黴菌的所有因素。像是要在葡萄轉色前去除葡萄附近的葉子,讓葡萄通風。

不過大自然生物的消長並不是一翻兩瞪眼,有時候一串葡萄一半充滿著灰黴菌,另一半則是貴腐葡萄,每串葡萄的貴腐狀況又不一樣,所以在採收期間,一行葡萄樹會採收3-4次,採收過程非常耗費人力。所以像是知名貴腐酒莊滴金酒莊Château d’Yquem,他們希望每年都是同一批有經驗的採收工來幫忙,他們給的工錢比一般酒莊較多,每年都回來幫忙採收的採收工還會有獎勵。

也因為貴腐酒需要看天氣決定,滴金酒莊在某些年份會放棄貴腐酒的製作。也因為葡萄被濃縮,所以貴腐酒的產量又比一般葡萄酒少很多。真的是滴滴如金的葡萄酒啊。

貴腐酒的經典生產地

貴腐酒可以在法國的波爾多、羅亞爾河產區找到,還有德國的Mosel產區還有匈牙利的Tokay。這四大貴腐酒產區使用的葡萄品種都不一樣,釀造方式也有些不同。有機會都可以買來試喝比較看看。這些葡萄品種有個共同特色,就是這些葡萄的皮都比較薄,容易被感染貴腐菌或是灰黴菌感染。

挑選、品飲、配菜

曾經有人說過,判斷甜酒的方式是看酒標後面的酒精濃度,酒精濃度越低,葡萄酒的殘留的糖份就多。這個說法不適用在貴腐酒中,因為葡萄中的糖分已經被非常濃縮,波爾多的貴腐酒的酒精濃度跟一般白酒一樣,在12-13.5%左右。

不過在挑選貴腐酒的時候要小心,有些酒莊跟年份的貴腐酒,口感常常過甜,不夠平衡。

對我來說,因為我對於甜味非常敏感,當葡萄酒含有少量殘糖,我依舊可以嚐得出來。所以當貴腐酒太過甜膩,有些酒莊還缺乏酸度,對我來說會是一場折磨。酸度在葡萄酒中有平衡甜味的作用,如果酒中的含糖量已經很高,缺乏酸度就會變成一場災難。不過因為我住在法國波爾多,許多品酒活動讓我有機會品到不同酒莊的貴腐酒,當我喝到口感均衡,香氣濃郁的貴腐酒,我還是會抓住機會把它買回家跟家人一同搭配餐點來飲用。

貴腐酒因為它濃郁蜂蜜、熱帶水果和柑橘類水果的味道,許多法國菜色本來就有果醬入菜的作法,像是鴨胸常常就會搭配果醬一同享用。如果把鴨胸簡單的煎熟,撒上鹽之花,搭配貴腐酒就非常的配。一般來說,貴腐酒跟亞洲菜都非常地搭。

內容回顧

貴腐酒就是被貴腐菌感染的白葡萄做成的甜酒,他種植的條件很麻煩,產量低,有時候還會不小心變成太甜的葡萄酒。如果遇到口感平衡的貴腐酒,趕快把他買回家,因為他百搭亞洲菜。

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Emily

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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