Ep.08 什麼是貴腐酒？

內容大綱
1. 法國葡萄酒新聞
2. 什麼是貴腐酒
3. 貴腐酒的經典生產地
4. 挑選、品飲、配菜

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貴腐酒的英文是Noble Rot，法文是Pourriture Noble。

第7集有提到，釀酒因為葡萄皮上面的色素和多酚物質，就可以玩出好幾種不同的葡萄酒顏色和口感。
這次我們看的面向是微生物。

第7集說到的黃酒vin jaune就是因為特殊的陳年環境發展出特別的微生物，而讓葡萄酒有特別的味道。貴腐酒受到微生物的影響時機則是在葡萄園。

貴腐菌跟灰黴菌的菌種是同一個，學名都是Botrytis cinerea，當水氣過多，會讓這個菌種變成有灰塵味道的灰黴菌，濃濃的灰塵味。要產生貴腐葡萄，需要有濕潤的早晨，確保菌群的生長，充滿陽光的下午，讓葡萄中的水分透過貴腐菌在葡萄皮上製造的微小孔隙，將葡萄水分蒸散出去，進而讓葡萄的糖份和風味都濃縮。貴腐菌分泌的酵素也會改變葡萄內部的香氣分子。

所以當我們決定這片葡萄園的葡萄要做貴腐酒，葡萄樹生長的管理方式就會跟其他葡萄不一樣。我們需要盡量減少一切會讓葡萄感染灰黴菌的所有因素。像是要在葡萄轉色前去除葡萄附近的葉子，讓葡萄通風。

不過大自然生物的消長並不是一翻兩瞪眼，有時候一串葡萄一半充滿著灰黴菌，另一半則是貴腐葡萄，每串葡萄的貴腐狀況又不一樣，所以在採收期間，一行葡萄樹會採收3-4次，採收過程非常耗費人力。所以像是知名貴腐酒莊滴金酒莊Château d’Yquem，他們希望每年都是同一批有經驗的採收工來幫忙，他們給的工錢比一般酒莊較多，每年都回來幫忙採收的採收工還會有獎勵。

也因為貴腐酒需要看天氣決定，滴金酒莊在某些年份會放棄貴腐酒的製作。也因為葡萄被濃縮，所以貴腐酒的產量又比一般葡萄酒少很多。真的是滴滴如金的葡萄酒啊。

貴腐酒的經典生產地

貴腐酒可以在法國的波爾多、羅亞爾河產區找到，還有德國的Mosel產區還有匈牙利的Tokay。這四大貴腐酒產區使用的葡萄品種都不一樣，釀造方式也有些不同。有機會都可以買來試喝比較看看。這些葡萄品種有個共同特色，就是這些葡萄的皮都比較薄，容易被感染貴腐菌或是灰黴菌感染。

挑選、品飲、配菜

曾經有人說過，判斷甜酒的方式是看酒標後面的酒精濃度，酒精濃度越低，葡萄酒的殘留的糖份就多。這個說法不適用在貴腐酒中，因為葡萄中的糖分已經被非常濃縮，波爾多的貴腐酒的酒精濃度跟一般白酒一樣，在12-13.5%左右。

不過在挑選貴腐酒的時候要小心，有些酒莊跟年份的貴腐酒，口感常常過甜，不夠平衡。

對我來說，因為我對於甜味非常敏感，當葡萄酒含有少量殘糖，我依舊可以嚐得出來。所以當貴腐酒太過甜膩，有些酒莊還缺乏酸度，對我來說會是一場折磨。酸度在葡萄酒中有平衡甜味的作用，如果酒中的含糖量已經很高，缺乏酸度就會變成一場災難。不過因為我住在法國波爾多，許多品酒活動讓我有機會品到不同酒莊的貴腐酒，當我喝到口感均衡，香氣濃郁的貴腐酒，我還是會抓住機會把它買回家跟家人一同搭配餐點來飲用。

貴腐酒因為它濃郁蜂蜜、熱帶水果和柑橘類水果的味道，許多法國菜色本來就有果醬入菜的作法，像是鴨胸常常就會搭配果醬一同享用。如果把鴨胸簡單的煎熟，撒上鹽之花，搭配貴腐酒就非常的配。一般來說，貴腐酒跟亞洲菜都非常地搭。