Ep.07 葡萄酒的顏色:白酒、綠酒、橘酒、黃酒、灰酒、粉紅酒、紅酒、黑酒

在第六集訪問小雅的時候,有提到他曾經接待過的遊客,搞不清楚白色的葡萄酒是不是葡萄做的。如果真的要探究葡萄酒在顏色上的命名,其實都可以湊成一道彩虹了!我們今天就來聊聊葡萄酒的顏色。

這集Podcast的內容大綱:
1. 葡萄的顏色與葡萄皮
2. 白酒 Vin blanc
3. 綠酒 Vinho verde
4. 橘酒 Vin orange
5. 黃酒 Vin jaune
6. 灰酒 Vin gris de gris
7. 粉紅酒 Vin rosé
8. 紅酒 Vin rouge
9. 黑酒Vin noir
10. 總結

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葡萄的顏色與葡萄皮

以我們肉眼看到的顏色來說,葡萄的顏色大概分三大類,由淺到深,第一個:淺綠也是我們說的白葡萄,像是皮諾家族的白皮諾葡萄(Pinot blanc),blanc是法文白色的意思。第二個:淺紫色的葡萄,他只帶有些微的顏色,有人會用灰色去形容,像是皮諾家族的灰皮諾葡萄(Pinot gris),gris是法文灰色的意思;和第三個:深紫色,也就是我們常說得紅葡萄,像是皮諾家族的黑皮諾葡萄(Pinot noir), noir是法文黑色的意思。

這三種顏色的葡萄,他們在葡萄的轉色期都會從綠色開始慢慢變色,白葡萄也不例外,白葡萄也是會變色的喔。白葡萄就是從硬質的綠葡萄,變成有些半透明的淺綠色。紅葡萄在成熟過程中慢慢產生了花青素,花青素就是讓葡萄皮變色的色素,而大多數的葡萄果肉是沒有顏色的。花青素可以溶於水,所以只要讓葡萄汁泡紅葡萄的皮,就會染上葡萄皮的顏色了。

葡萄皮有抗氧化的多酚類,像是單寧跟花青素,更有很多香氣分子。葡萄皮含有的顏色、單寧、香氣,這三個變因就讓葡萄酒的釀造有非常多的變化。

白葡萄酒 Vin blanc

白葡萄因為皮上沒有花青素,所以做不出 « 紅色»的葡萄酒。一般白酒的做法就是在採收後直接壓榨出葡萄汁,接著馬上把葡萄皮丟掉,只把沒有沾染葡萄皮顏色的葡萄汁送進酒窖做處理。

紅葡萄也可以做成白葡萄酒,只要減少皮接觸葡萄汁的時間,就可以讓越少的花青素溶於葡萄汁當中,就是白葡萄酒了。

綠酒 Vinho verde

專門指葡萄牙北邊Minho產區的年輕白酒。他們將還沒完全成熟,還有些青綠的葡萄採收釀造的白酒。在葡萄酒的品飲術語中,這邊的綠代表的是青澀的意思,是一種有點偏酸的年輕白酒。

橘酒 Vin orange

泛指白葡萄在壓榨之後,有泡過葡萄皮的葡萄酒。泡皮的時間長度,不同酒廠或是產區間相差極大。會泡皮的原因是希望可以萃取更多皮上的香氣分子和多酚物質,也增加了葡萄酒的酒體。因為有了白葡萄皮的一些色素分子,有時候還有些氧化作用,所以酒會呈現些微的橘色,所以被稱為橘酒。

黃酒 Vin jaune

黃酒在葡萄酒的領域裡面,泛指在法國東邊汝拉(Jura)產區,經過6 年多的陳年和氧化的白葡萄酒,會發展出一種特別的微生物環境,讓黃酒有非常獨特的風味。因為它的獨特風味,有人很喜歡,有人完全無法接受。黃酒常被法國人拿來入菜昂貴的雞肉,就是黃酒產區附近養殖的布列斯雞(Poulet de Bresse)

灰酒 Vin gris de gris

還記得我在南法實習的時候,那時候的莊主想要用紅葡萄作白葡萄酒,結果壓榨時間沒有控制好,讓葡萄酒染上了一點葡萄皮的顏色。我問莊主該怎麼辦?他跟我說,沒關係!今年可以出一個新的品項,那就是灰酒。

灰酒正是些微染了紅葡萄皮顏色的酒,他透明略帶一些顏色。口感在白酒與粉紅酒之間,一種介於兩者灰色地帶的葡萄酒。

粉紅酒 Vin rosé

粉紅酒其實就是讓葡萄汁多接觸葡萄皮,染上葡萄皮顏色的葡萄酒。做法有兩大類。

一個是在壓榨葡萄的時候,讓葡萄汁接觸葡萄皮2到20小時的時間,再把葡萄皮丟掉。

第二個方法是把葡萄帶皮放到釀造桶裡面,經過10到36小時葡萄汁與葡萄皮接觸之後,把一部份的葡萄汁拿出來,法文叫做放血。放血方法做的粉紅酒,很多時候被當成紅葡萄酒的副產品。因為讓釀造桶的葡萄皮跟葡萄汁的比例改變,讓留在釀酒桶裡面的汁液能萃取更多葡萄皮的香氣分子、單寧和其他好東西。

粉紅酒也會因為葡萄品種的不同、泡皮時間的不同,而有不同的顏色。按照常理,因為葡萄皮富含香氣分子和顏色等多酚物質,顏色越深的粉紅酒,香氣和酒體通常也會比較濃厚。不過偶爾還是會遇到例外。

紅酒 Vin rouge

前面說的酒類都被我們歸類為白酒的釀造方式(橘酒則要看狀況),我們提過的有白酒、綠酒 、黃酒、灰酒、粉紅酒。

紅葡萄酒的釀造方式跟這些酒類比起來,紅葡萄酒的釀造方式很~麻~煩~,紅葡萄酒的釀造也最耗費人力,因為為了要萃取葡萄皮的單寧、花青素跟香氣分子。在釀造的高峰期,一天可以對一個酒桶工作3到4次,想盡辦法在對的時間跟溫度,萃取出對的單寧、花青素跟香氣分子的比例。釀造完還要把釀酒桶裡面剩下的葡萄皮,用人工的方式,用鏟子鏟出葡萄皮來壓榨。不過也因為有這樣的工作,紅葡萄酒的酒體和香氣會比白葡萄酒和粉紅酒要厚實許多。

黑酒 Vin noir

黑酒其實就是顏色很深的紅葡萄酒,特別是法國Cahors產區的Malbec。除了酒色深邃之外,濃郁果香加上些許巧克力的香氣,單寧強勁,酒體重,是一種我非常喜歡的葡萄酒。

總結

讓我們快速回顧這集提到的內容
葡萄皮富含多酚,像是花青素、單寧和香氣分子

8種顏色命名的葡萄酒
1. 白酒:釀造前就會把葡萄皮丟掉的葡萄酒
2. 綠酒:是葡萄牙北邊產區的年輕白酒
3. 橘酒:是有泡白色葡萄皮的白酒
4. 黃酒:是法國東邊木桶陳年六年多,帶有氧化味道的白酒
5. 灰酒:稍微帶有顏色的白酒
6. 粉紅酒:就是比灰酒還要粉紅色的葡萄酒
7. 紅酒:就是很麻煩,要做很多工作萃取葡萄皮上物質的葡萄酒
8. 黑酒:就是顏色比多數紅酒還要更深的紅葡萄酒,特別是法國Cahors產區的Malbec。

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Emily

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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