干邑原酒的香氣特色

干邑原酒的味道特色,是一般消費者不會接觸到的東西,因為干邑至少要經過橡木桶2年的陳年,才可以裝瓶販賣。市場上根本找不到干邑原酒,所以干邑原酒的特性,只有第一線接觸干邑的業內人士才能接觸了解。在這邊,為大家揭開干邑原酒的神秘面紗。

干邑白蘭地的二次蒸餾只在每年的11月-3月進行。11月剛啟動的蒸餾器,需要一段時間重新摸索最佳調整的數值,儘管每年都是用同一個蒸餾器,也會因為每個年份葡萄酒的狀態不同,蒸餾器的操作就會有些不同。在這段期間,每個禮拜都會有顧問(私人顧問或是干邑大廠的顧問)協助酒農品評原酒的味道好壞,並且進而給予蒸餾技術上的微調。

每批蒸餾原酒的品質,攸關酒農的生計。當干邑原酒被送到各大干邑大廠之後,每個干邑大廠的品鑑委員,會一一盲品干邑原酒並且為他們打分數。每個干邑大廠都有自己的評分標準,分數越好,酒農得到的報酬越高,有些厲害的酒農,還可以得到特別的獎金。

干邑大廠的顧問,協助酒農品鑑干邑原酒

干邑大廠的品鑑委員會,需要有敏銳的嗅覺,多由大廠內部的重要人士擔任。除了大廠內的家族成員,許多大廠的評鑑委員是由擁有釀酒師學歷的高管擔任。近幾年更是有越來越多的年輕女性成為干邑大廠的評鑑委員。

大廠的評鑑委員,都需要每天花至少一個小時盲品原酒樣品。他們同時也是干邑VS、VSOP、XO調配比例的決定者。

干邑大廠品鑑委員會
干邑大廠品鑑委員會

以下依照不同類型干邑原酒香氣,一一跟大家介紹他們的香氣特徵,以及香氣的來源。

干邑原酒 - 好的味道

以下是比較常被討論的味道,偶爾會出現讓人非常驚豔,特別花香的原酒,也會受到干邑大廠的青睞。

Acétate disoamyle 糖果的味道

這個味道分子會因為葡萄汁發酵的溫度、葡萄汁的氮含量而有影響。二氧化碳浸漬法的葡萄酒,也常會有這種味道。

Phényl-2-éthanol 玫瑰花香

在第二次蒸餾的酒心中含量會到最高點。

Caprate déthyle 熱帶水果、香皂的味道

將釀造好的葡萄酒,與酒精發酵後死掉的酵母一起蒸餾,會產生味道比較濃厚的干邑原酒。

干邑原酒 - 不好的味道

以下是比較常見,多數干邑大廠不喜歡的味道。

Méthanol 甲醇

葡萄果膠含量較高的時候,酒精發酵的溫度過低,第二次蒸餾的酒頭取的太少,都會讓原酒的甲醇含量過高。

Cis-3-Hexenol 剛剪完草坪的味道

不夠成熟的葡萄(過長的乾旱等原因)、使用不好的壓榨機造成葡萄梗過度被損害,會讓干邑原酒有草味。

Acétate déthyle 指甲油、膠帶的味道

使用腐爛的葡萄,釀造環境不乾淨,第二次蒸餾的酒頭取的太少,都會讓原酒有塑膠的味道。

Butyrate déthyle 壞掉雞蛋的味道

使用腐爛的葡萄,釀造環境不乾淨,儲存葡萄酒的溫度太高。這個化學香氣分子,聞起來也很像嘔吐物。

Alcool allylique 芥末醬的味道(酒醋是芥末醬的原料之一)

儲存葡萄酒的溫度過高,乳酸發酵時被不好的細菌影響,進而產生有些醋味的芥末醬味道。

嗅覺訓練

干邑的農委會(Chambre dAgriculture)每年會幫酒農開課,使用實驗室提取的各種香氣分子,經過稀釋之後,讓報名的酒農訓練嗅覺。也會針對每個香氣分子的生成來源,連結技術操作上可以改進的地方。

干邑原酒會混合多種香氣分子,以我的經驗來說,一開始我很難分辨原酒裡面的草味。經過訓練後,讓我更容易地分開每一個樣品的氣味特徵,也讓我對自己的嗅覺越來越有自信。

很慶幸自己受過這樣的訓練。看到每個酒農的進步,也讓我覺得,任何人都是可以經過訓練,打開嗅覺的敏銳度。

不同香氣分子的嗅覺訓練
不同香氣分子的嗅覺訓練
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Emily

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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