干邑原酒的味道特色，是一般消費者不會接觸到的東西，因為干邑至少要經過橡木桶2年的陳年，才可以裝瓶販賣。市場上根本找不到干邑原酒，所以干邑原酒的特性，只有第一線接觸干邑的業內人士才能接觸了解。在這邊，為大家揭開干邑原酒的神秘面紗。
干邑白蘭地的二次蒸餾只在每年的11月-3月進行。11月剛啟動的蒸餾器，需要一段時間重新摸索最佳調整的數值，儘管每年都是用同一個蒸餾器，也會因為每個年份葡萄酒的狀態不同，蒸餾器的操作就會有些不同。在這段期間，每個禮拜都會有顧問（私人顧問或是干邑大廠的顧問）協助酒農品評原酒的味道好壞，並且進而給予蒸餾技術上的微調。
每批蒸餾原酒的品質，攸關酒農的生計。當干邑原酒被送到各大干邑大廠之後，每個干邑大廠的品鑑委員，會一一盲品干邑原酒並且為他們打分數。每個干邑大廠都有自己的評分標準，分數越好，酒農得到的報酬越高，有些厲害的酒農，還可以得到特別的獎金。
干邑大廠的品鑑委員會，需要有敏銳的嗅覺，多由大廠內部的重要人士擔任。除了大廠內的家族成員，許多大廠的評鑑委員是由擁有釀酒師學歷的高管擔任。近幾年更是有越來越多的年輕女性成為干邑大廠的評鑑委員。
大廠的評鑑委員，都需要每天花至少一個小時盲品原酒樣品。他們同時也是干邑VS、VSOP、XO調配比例的決定者。
以下依照不同類型干邑原酒香氣，一一跟大家介紹他們的香氣特徵，以及香氣的來源。
干邑原酒 - 好的味道
以下是比較常被討論的味道，偶爾會出現讓人非常驚豔，特別花香的原酒，也會受到干邑大廠的青睞。
Acétate d‘isoamyle 糖果的味道
這個味道分子會因為葡萄汁發酵的溫度、葡萄汁的氮含量而有影響。二氧化碳浸漬法的葡萄酒，也常會有這種味道。
Phényl-2-éthanol 玫瑰花香
在第二次蒸餾的酒心中含量會到最高點。
Caprate d‘éthyle 熱帶水果、香皂的味道
將釀造好的葡萄酒，與酒精發酵後死掉的酵母一起蒸餾，會產生味道比較濃厚的干邑原酒。
干邑原酒 - 不好的味道
以下是比較常見，多數干邑大廠不喜歡的味道。
Méthanol 甲醇
葡萄果膠含量較高的時候，酒精發酵的溫度過低，第二次蒸餾的酒頭取的太少，都會讓原酒的甲醇含量過高。
Cis-3-Hexenol 剛剪完草坪的味道
不夠成熟的葡萄（過長的乾旱等原因）、使用不好的壓榨機造成葡萄梗過度被損害，會讓干邑原酒有草味。
Acétate d‘éthyle 指甲油、膠帶的味道
使用腐爛的葡萄，釀造環境不乾淨，第二次蒸餾的酒頭取的太少，都會讓原酒有塑膠的味道。
Butyrate d‘éthyle 壞掉雞蛋的味道
使用腐爛的葡萄，釀造環境不乾淨，儲存葡萄酒的溫度太高。這個化學香氣分子，聞起來也很像嘔吐物。
Alcool allylique 芥末醬的味道（酒醋是芥末醬的原料之一）
儲存葡萄酒的溫度過高，乳酸發酵時被不好的細菌影響，進而產生有些醋味的芥末醬味道。
嗅覺訓練
干邑的農委會(Chambre d‘Agriculture)每年會幫酒農開課，使用實驗室提取的各種香氣分子，經過稀釋之後，讓報名的酒農訓練嗅覺。也會針對每個香氣分子的生成來源，連結技術操作上可以改進的地方。
干邑原酒會混合多種香氣分子，以我的經驗來說，一開始我很難分辨原酒裡面的草味。經過訓練後，讓我更容易地分開每一個樣品的氣味特徵，也讓我對自己的嗅覺越來越有自信。
很慶幸自己受過這樣的訓練。看到每個酒農的進步，也讓我覺得，任何人都是可以經過訓練，打開嗅覺的敏銳度。
