【干邑故事系列】酒農的禮物:黑松露

我的工作會接觸到干邑地區,大約150位的酒農,每個人的個性都不太一樣,養的狗也是各式各樣。每次與他們見面都是個很有趣的經歷,而他們的共通點就是都很和善。

我的工作內容之一,便是開車去找有跟我公司簽合約的酒農,跟他們一起拿取葡萄酒和烈酒的樣品,並將樣品帶回實驗室讓我的同事分析。我在拿樣品的時候,會跟酒農聊天,聊技術、聊天氣、聊他們的狗兒。在聊天過程中會聊出他們技術上的問題,並適時給出技術上的建議,如果是我無法解決的問題,我便回辦公室與我的上司討論。許多時候,我也從他們那邊學到不同的事情。

酒農的禮物

我與我的同事,有時候還會收到不同的小禮物。其中有小瓶的1981年年份干邑、干邑地區傳統釀造方式的氣泡酒、一瓶葡萄酒、一袋葡萄酒、一杯熱巧克力、一杯熱咖啡,這次我收到的禮物是一塊松露。


因為幾位同事的短期工作合約到期,便由我接手他們所負責的酒農。這位酒農住在干邑的北方,離我原本負責的區域有點遠,是一位離職同事負責的酒農。他有著約40多公頃的葡萄園,所以產量有些規模,有著不少的釀酒桶。

我像往常一樣,一起與酒農取著樣品並一邊聊天,而他家的狗熱切地看著我,迫不急待地把鼻子貼在我的褲子上,鬥雞眼又聚精會神的到處聞來聞去。這位酒農太太看了不好意思,解釋說:「他是隻專門找松露的狗,所以對氣味非常敏感,看到陌生人便非常好奇。」

我問:「那你們今年在森林有找到松露嗎?」

酒農太太:「喔,我們自己有2公頃的松露橡樹,今年已經開始有些許收成了。但是對於松露的產量,每年都不一樣,有時很少有時很多。」

酒農太太:「我們的橡樹是在五年前種下去的,這兩年才開始有收成。每年我們會用剩下不漂亮的松露,當作種苗,撒在橡樹田間。」

之前對於松露這個昂貴的食材,我有過幾次在法國高級餐廳的”碎屑”之緣。那些松露被削成很細碎的碎屑,散佈撒在餐點中,還讓我分不出來松露到底是什麼味道。對於酒農太太有問必答得分享,完全挑起了我的興趣。我便提議說:「我可以跟你們買松露嗎?」

沒想到在幾分鐘的對話後,酒農太太說他有事情去忙,馬上回來。回來之後,竟然給了我一塊黑松露!

酒農先生也跟著出來跟我聊天,他說:「黑松露一公斤要800-1000歐元。」

我驚訝得睜大眼:「Quoi !? (什麼!?)」,再試著慢慢平復自己的心情。

酒農先生:「我們會到Jonzac的市場,松露經紀人(courtier)會帶著裝滿現金的腰包過來挑選,我們是不接受支票的。松露經紀人跟巴黎的餐廳有著很好的關係,他們會以兩倍的價錢再賣到巴黎。」

酒農先生開著玩笑的說,松露經紀人可是一個不錯的職業。

他們給我的黑松露用著衛生紙包著保持濕度,外面再裹著一個透明塑膠袋。我帶著這小塊黑松露,在干邑產區開了一整天的車到處見酒農。雖然有塑膠袋的隔絕,車子裡依然充滿著黑松露濃濃的味道。黑松露的味道很特別,無法用言語形容。一塊小小的黑松露,像是有放射性的小黑石,無止境地釋放它的味道。一整天下來,我懷疑是黑松露的高濃度的味道讓我開錯路、打噴嚏,還有點頭暈腦脹。慶幸著這天的天氣有10°C,我可以邊開車邊把窗戶開著,讓濃濃的黑松露味散去。

松露狗狗好熱切的眼神
松露狗狗好熱切的眼神
魔力味道小黑石
魔力味道小黑石


食譜

至於要怎麼處理這塊黑松露,我選擇了松露南瓜烤干貝的食譜。這三樣當季季節食材,看來會是個非常棒的組合。

食譜來源:http://madame.lefigaro.fr/recettes/saint-jacques-roties-aux-truffes-251115-109736

Saint-Jacques rôties aux truffes. Assiette, (Marie Daäge) ; tissu, (Thevenon).
Réalisation Michèle Carles et Karine Révillon.
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Emily

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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