【干邑故事系列】咖啡色的氣味記憶
「但是氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋味雖說更脆弱卻更有生命力；雖說更虛幻卻更經久不散，更忠貞不矢，它們仍然對依稀往事寄託著回憶、期待和希望，它們以幾乎無從辨認的蛛絲馬跡，堅強不屈地支撐起整座回憶的巨廈。」 ---《追憶似水年華 在斯萬家這邊》/ 馬塞爾‧普魯斯特 2019年10月11日到13日，全法國有超過50間烈酒生產商聯合開放參觀。在Spiritourisme的號招下，法國的干邑白蘭地、雅瑪邑白蘭地、蘋果白蘭地、伏特加、琴酒和威士忌廠…等等聯合開放。其中有不少平常不對外開放的酒廠，也在名單當中。我安排兩天滿滿的行程，去參觀還沒去過的干邑酒廠。 我在週五早上七點起床，獨自驅車前往干邑。花了一個半小時才到達目的地，因為找不到停車位，所以遲到了幾分鐘，我經由辦公室的員工指引，快步走進酒廠。一位穿著典雅的女士，用著帶有英文腔的法文，引我進到一間小房間裡，那邊已經站有不少前來參觀的遊客，不過還好，講解還沒開始。這是酒窖總管的辦公室，踏進門口，一震久違的的感覺迎面而來。 那是干邑與木頭結合的味道，深沉而神祕：蜜餞、葡萄乾、烘烤咖啡、巧克力、太妃糖和微微香草的咖啡色味道自然地飄散在空氣中。這股氣味經過腦門，腦海中閃過好幾個曾經造訪過，存放干邑酒桶的酒窖。干邑的酒窖是個有時間力量的時空，許多年紀比我大的橡木桶和干邑靜靜地躺在那邊。時間變得溫柔緩慢，匆忙的心情被輕輕撫平。 眼前木頭製的書桌上，放著排列整齊的文件夾，和一本厚厚的筆記本，中間的紙質有些皺皺的，似乎經過幾次濕潤又再乾燥的洗禮。左邊櫃子有很多裝有咖啡色液體的玻璃瓶，排放整齊，貼有編號，讓人很難不一直盯著他們看。在干邑待過的人，對於玻璃瓶似乎都有一種特殊的情結。干邑的酒農，會用小玻璃瓶裝著不同時期的烈酒樣品，供買主品嘗。這些小玻璃瓶一字排開，前面放著鬱金香形狀的杯子，等待品評經驗豐富的人丟出幾句評語。這些裝有咖啡色液體的瓶子，就是干邑酒廠自己的樣品。他們被裝瓶、上標籤，等著被比較，被評分，日積月累，變成像是收藏品般的物件。 因為正值干邑的釀造季，帶有玻璃窗的木門擋不住幫浦聲，低沉地隆隆作響。伴著有節奏的低音配樂，優雅的女士開始解說干邑酒廠250年以來的歷史，穿著工作服的酒窖總管接著解說自己的工作。酒窖總管父傳子的工藝精神，一年年的堅持把關，在他宏亮堅定的聲音中，遊客們似乎都束直背，默默挺起胸膛表達尊敬。 我們接著被引到橡木桶酒窖，優雅的女士打開橡木桶，用著帶有繩子的玻璃容器，撈出三個不同年份的干邑，讓我們試聞。在這個咖啡色酒窖裡，我聞著這些咖啡色液體，不禁出了神。
酒量不好的葡萄酒從業人員
在很久很久以前，那時與家人在外面的小吃店吃飯，爸爸和哥哥突然興起，拿了瓶「玫瑰紅」，大家配菜小酌了起來。我在啜飲幾口之後便酒酣耳熱，昏昏欲睡。那個時候便知道自己是那36%的亞洲人。大約有36%的亞洲人缺乏將乙醛代謝成醋酸鹽的酵素，無法快速將乙醛代謝掉，所以有毒的乙醛容易累積在身體裡，造成了血管舒張（臉紅）、心跳加快、頭痛等等的症狀。 酒精→乙醛→醋酸鹽 爸爸知道我的酒量不好，覺得女孩子不知道自己酒醉的界線，很危險，便興起了幫我訓練酒量的念頭。於是到百貨公司，一起挑了瓶有些昂貴的加拿大冰酒，說是以後在家吃飯的時候，大家一起配菜小酌。不過最後，酒量倒也沒有真的認真訓練過，我只記得那瓶細長的冰酒很快地被喝完了。我永遠記得那瓶冰酒，甜而不膩的口感，那種舒服的感覺被深深地印在腦海。所以我的喝酒啟蒙，起始於知道自己酒量不好的先天條件，但又體驗了讓人貪杯的好葡萄酒。 大學時期因為選修了法文課，進而將深埋的葡萄酒記憶喚起，最後在一位法國籍老師的推薦下，選擇去法國學習釀酒技術。大學畢業後，我一邊在貿協工作，一邊繼續精進自己的法文能力。那時，對於出國留學的專業選擇非常迷惘，我的法文老師跟我深聊之後，說起他曾經夢想的職業就是釀酒師，而我的生化背景和對國際貿易的好奇，讓這位法國老師覺得我可以考慮釀酒的碩士課程。所以在2011年，我選擇了波爾多作為我法國留學的第一個城市。 我學習葡萄酒的過程都是在歐洲進行的，從上課、品酒會到參觀酒莊，到現在變成是生活的一部份。在波爾多一年的侍酒師課程，每次上課一定會品酒，老師也每次耳提面命，要大家把酒吐掉、吐掉、吐掉。還說有個侍酒師同事每次試酒都會喝進去，導致酒精成癮，很不好！所以酒量不好，對於葡萄酒品酒的學習，從來就不是個問題，反而像是專業的象徵。每個品酒會、每個酒莊都會配有吐酒桶，因為酒精會讓人的五感變得遲鈍，所以如果要靠五感工作，就不能把試的酒都吞下肚。 因為不抽菸也不喝咖啡，我發現我的味覺跟嗅覺都還靈敏，特別對於葡萄酒內的殘糖可以準確的判斷。經過訓練後，味覺也可以分出不同酸度、單寧、苦澀的層次。 至今，我依舊不常將酒喝下肚，但每次對喝下肚的葡萄酒都會極盡批判與挑剔（因為沒辦法喝多嘛！）。 喝酒對我來說，是場味蕾的饗宴，特別是在餐酒搭配上。我曾在烈酒品酒會上，感受到前所未有的魔法，將難以入口的伏特加配上生蠔，味覺上的神奇變化，伏特加變成讓人想一口接一口的佳釀。曾品過干邑酒農剛蒸餾出來的高品質原酒，他的絲滑口感毫不輸陳釀多年的老干邑。對，酒量不好的我，反而對烈酒著迷。因為烈酒的製作過程昇華了釀造酒的香氣分子，做得好的烈酒，讓我覺得香氣濃郁又純粹，口感圓潤順口。酒量不好的人，依然可以從五感帶來的刺激看到另一個世界。 喝酒對我來說，是在餐桌上與人分享的喜悅，帶著一瓶黑皮諾勃根地特級園，去朋友家聚會，朋友馬上拿出漂亮的水晶杯，大家一起細細品嘗。一瓶慶祝的氣泡酒，開瓶的聲音觸動了在場朋友們的笑臉與喜悅，大家歡聲慶祝。一瓶聖誕餐會上的XO，親戚們看到，馬上神神秘秘地拿出大衣小鐵盒裡的雪茄，將XO倒入小酒杯中配雪茄。 喝葡萄酒，不只是個攝取酒精的當下，我們常常伴隨著葡萄酒的文化歷史，聽著它背後的故事。從味覺與嗅覺感受釀酒人的用心，也感受賣酒人的用心挑選。最常是伴隨著朋友或是節慶，葡萄酒和烈酒常會是聚會中讓人驚喜的亮點之一。酒量不好的人喝的是感覺氣氛。 我酒量不好，我在葡萄酒業工作，我享受葡萄酒。
