加烈酒(Fortified Wine)的世界巡禮

葡萄酒的世界很有趣,創意十足的製酒方法更是非常多元,現在要介紹的是我的最愛,加烈酒Fortified Wine

加烈酒是什麼?

加入高純度酒精中止發酵,這樣的製酒工藝全球可見,這些酒我們統稱為加烈酒(Fortified Wine),這類型的酒款,我們通常在比較偏熱的地方能找到他們的蹤跡,全世界常見的加烈酒
1. 南法的 天然甜酒 VDN
2. 西班牙的 雪莉酒 Sherry
3. 葡萄牙的 波特酒 Port
4. 葡萄牙的 馬德拉酒 Madeira
5. 澳洲的 Rutherglen
6. 希臘的小島,也有很多用Muscat所做成的加烈酒

7. 義大利西西里的 瑪莎拉酒Marsala
8. 南非的Cape Port
9. 台灣后里的「埔桃酒」
10. ……等等

多元性可見一斑,每個種類都可以好好長篇大論一翻!

加烈酒的特性

加烈酒通常都是帶有甜度的葡萄酒。一般的甜酒,SO2的含量都比普通葡萄酒劑量要多上兩倍,以防止微生物”聞糖而來”,對酒質造成影響。不過加烈酒有著偏高的酒精濃度(15%以上),讓微生物較難以生長於其中,進而讓SO2的使用量減少。

通常市面常見的干型葡萄酒,含糖量都很低,因為他們的製造過程中,糖分都被酵母都變成了酒精,糖分含量約在10g/L以下。天然甜酒的玩法不一樣,當酵母工作到一半的時候,釀酒師把葡萄蒸餾而成的高純度酒精(77-96%看地區而定)加進去,將酵母都殺光光!!!最後我們得到的產品不但有葡萄汁的新鮮果味,也保留了葡萄汁的天然甜味,還有了葡萄汁發酵過的味道,聽起來就是種很好喝的飲料啊!

其中,有些雪莉酒的玩法有些不同,釀酒師是在完成酒精發酵之後才加入烈酒,所以酒中並沒有殘留的糖分。也因為有酒精濃度保護著酒(15-22 % vol),所以可以用特別的方式陳年,而呈現出氧化的核果味道。


Par mutage du vin par son esprit
(以葡萄酒的靈魂使其中止發酵)
– Arnau VILANOVA (西元1238-1311年)

加烈酒(Fortified Wine)多樣的種類&顏色

葡萄牙波特酒Port的多元。

加烈酒(Fortified Wine)多樣的種類&顏色

左到右:西班牙雪莉酒sherry、葡萄牙波特酒Port、法國天然甜酒VDN(白)、法國天然甜酒VDN(紅)、澳洲Rutherglen、葡萄牙馬德拉酒Madeira。

加烈酒(Fortified Wine)多樣的種類&顏色

自己在家辦的加烈酒品酒會,加烈酒(Fortified Wine)多樣的種類&顏色。


加烈酒的世界巡禮

 

法國 天然甜酒Vin doux naturel, VDN產區

法國天然天酒VDN產區區域­面積主要葡萄品種各產區品質章程
(Cahier des charges)
以使用白葡萄Muscat為主的產區
AOC/AOP Muscat de Rivesaltes­胡西雍 (Roussillon)5342 haMuscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Muscat de Frontignan隆多克 (Languedoc)790 haMuscat à petits grains (100%)pdf
AOC/AOP Muscat de Beaumes-de-Venise隆河谷 (Rhône)529 haMuscat à petits grainspdf
AOC/AOP Muscat de Lunel隆多克 (Languedoc)357 haMuscat à petits grains (100%)pdf
AOC/AOP Muscat de Mireval隆多克 (Languedoc)288 haMuscat à petits grainspdf
AOC/AOP Muscat de Saint-Jean-de-Minervois隆多克 (Languedoc)188 haMuscat à petits grainspdf
AOC/AOP Muscat de Cap Corse科西嘉 (Corse)98 haMuscat à petits grainspdf
以使用黑葡萄Grenache為主的產區
AOC/AOP Rivesaltes­胡西雍 (Roussillon)15600 haGrenache noir, gris, blanc, Maccabeu, tourbat, Muscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Grand Roussillon­胡西雍 (Roussillon)1812 haGrenache noir, gris, blanc, Maccabeu, tourbat, Muscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Banyuls­胡西雍 (Roussillon)927 haGrenache noir, gris, blanc, Maccabeu, tourbat, Muscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Banyuls Grand Cru­胡西雍 (Roussillon)210 haGrenache noir, gris, blanc, Maccabeu, tourbat, Muscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Maury­胡西雍 (Roussillon)561 haGrenache noir, gris, blanc, Maccabeu, tourbat, Muscat petit grain, Muscat d'Alexandriepdf
AOC/AOP Rasteau隆河谷 (Rhône)40 haGrenache noir, gris, blanc (90%)pdf
資訊來源:法國 INAO (法國國家原產地名稱管理委員會)

西班牙 雪莉酒Sherry種類

 雪莉酒種類含糖量酒精濃度
不甜加烈酒Mazanilla<5 克/升 (通常<1 克/升) 15-19 % vol. (通常15% vol.)
Fino<5 克/升 (通常<1 克/升) 15-18 % vol. (通常15% vol.)
Amontillados<5 克/升 (通常<1 克/升) 16-22% vol.
Olorosos<5 克/升17-22 % vol
Palo Cortados<5 克/升17-22 % vol
甜的加烈酒Pale Cream45-115 克/升 15,5-22% vol.
Medium sherry45-115 克/升 15,5-22% vol.
Cream sherry115-140 克/升 15,5-22% vol.
PX180-500 克/升 15-22% vol.
Muscat180-500 克/升 15-22% vol.
數據來源:http://www.sherry.org/

葡萄牙 波特酒Port種類

 波特酒種類
白波特酒White Port
紅寶石波特Ruby Port
Reserve Ruby Ports
Late Bottle Vintage (LBV)
Bottle Matured LBV
Crusted
Vintage Port
Single Quinta Vintage
褐色波特Tawny Port
Reserve Tawny Port
Tawn Port with an Indication of Age
Colheita

葡萄牙 馬德拉酒Madeira種類

馬德拉酒種類陳釀時間
Finest3年
Reserve5年
Special Reserve10年
Extra Reserve15年
Vintage單一年分

澳洲 Rutherglen種類

Rutherglen種類陳釀時間含糖量
Rutherglen Muscat3-5年180-240 克/升
Classic Rutherglen Muscat6-10年200-280 克/升
Grand Rutherglen Muscat11-19年270-400 克/升
Rare Rutherglen Muscat>20年270-400 克/升
數據來源:http://www.rutherglenvic.com/

希臘的Muscat

區域希臘的Muscat產區OPE
PeloponneseMuscat of Patras
PeloponneseMuscat of Rion
Aegean IslandsMuscat of Limnos
Aegean IslandsMuscat of Rodos
Ionian IslandsMuscat of Cephalonia
Rhodes IslandsMuscat of Rhodes
Samos IslandsMuscat of Samos
Samos IslandsMuscat of Samos Grand Cru
1. 著名英國作家Jancis Robinson的葡萄酒百科 The Oxford Companion to Wine

2. WSET 3級課本

3. WSET 4級加烈酒課本

4. 法國 INAO (法國國家原產地名稱管理委員會)

5. http://www.sherry.org/

6. http://www.rutherglenvic.com/

7. 葡萄酒星球(法語)

參考資料
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Émilie

Émilie

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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