飛行釀酒師 ? Flying wine maker ?

飛行釀酒師 ? Flying wine maker ?

 
想了解飛行釀酒師,先從法國釀酒師培養系統開始說起吧。

左至右:Stéphane Derenoncourt、Michel Rolland、Denis Dubourdieu (照片來源:1, 2, 3)
左至右:Stéphane Derenoncourt、Michel Rolland、Denis Dubourdieu (照片來源:1, 2, 3)



法國釀酒師的培養


法國的學校機構,有很多碩士課程都跟葡萄學和釀酒科學有關,碩士課程的走向比較偏研究,同為碩士等級的國家釀酒師文憑 (簡稱DNO, Diplôme National d’Œnologue) 則偏重實作。在法國,只有拿到DNO學歷的人可以被稱作釀酒師 (Œnologue)。想要申請DNO課程,必須具備生物化學相關學士同等學歷。在法國,有一個農業工程師學校和五個大學有能力授予DNO的文憑 (按字母排序):

  • 波爾多地區 (Bordeaux) 的波爾多大學
  • 勃根地地區 (Bourgogne) 的第戎 (Dijon) 大學
  • 香檳地區 (Champagne) 的漢斯 (Reims) 大學
  • 南法蒙比利埃 (Montpellier) 的蒙比利埃大學
  • 南法蒙比利埃 (Montpellier) 的農業工程師學校 (SupAgro)
  • 西南法圖魯斯 (Toulouse) 的圖魯斯大學

DNO包含生化、葡萄生物學、分析化學、微生物學、釀酒學…等等的課程,為想要成為釀酒師的年輕人,提供一個完整的養成訓練。

在法國,有資格授予DNO的學校。
在法國,有資格授予DNO的學校。



法國葡萄酒的研究機構、私人實驗室系統


法國葡萄酒上市前,都需要經過合格實驗室的化學分析認證,確定其成分符合標準(SO2含量、酒精濃度…等等)。研究機構的附設實驗室和私人實驗室,都可以提供這樣的服務。釀酒期間,也有做化學分析的需求,以達到監控的功效,多數酒莊都沒有自己的實驗室,所以會跟實驗室購買« 套裝分析服務 » (釀酒期間化學分析 + 葡萄酒上市前的必要分析) 。

實驗室都需要釀酒師(Œnologue)的存在,每份分析報表(bulletin d’analyses),必需有釀酒師簽字才有法定效力。釀酒師身兼釀酒顧問的職位,是實驗室和酒莊間的橋梁;他們解讀化學分析,結合感官分析和經驗所學,給予酒莊建議,協助酒莊決定今年葡萄酒的釀造工序:像是浸皮時間的長短、單寧和顏色的萃取強度、或是特定釀造工法的使用。許多酒莊就算有自己的釀酒師,他們還是會花錢聘請外面的釀酒顧問,排除當局者迷的狀況。(代表人物:Michel Rolland)

完成DNO課程的學生出路很廣,其中一條道路便是釀酒顧問。有的會在單一酒莊或葡萄酒集團中工作,當累積到一定經驗時,可到實驗室應徵釀酒顧問的職位;也有人畢業之後自立門戶,成立私人實驗室,同時從事顧問工作。釀酒顧問也可以獨立於實驗室系統,成立專精於顧問業務的團隊。

釀酒顧問,有的一年肩負百萬多瓶葡萄酒的生產,責任重大。



其他釀酒顧問的來源


在實驗室體系下,釀酒顧問的職位是被嚴格規範的,也就是說,釀酒顧問必須有DNO的學歷。但在這個體系之外,廣義來說,只要有能力、有經驗、有酒莊願意邀請指導釀酒,都可以成為廣義的釀酒顧問。

  • 研究有成的大學教授:因為他們在特定釀酒技術的研究成就,顧問價值爆表,是釀酒顧問的熱門來源之一,有的教授也有DNO的學歷。代表人物Denis Dubourdieu (參考文章:波爾多的白酒之父-教授Denis Dubourdieu)。
  • 沒有學歷但是經驗豐富的葡萄酒工人:雖然沒有相關科學學歷,但是因為豐富經驗的累積和幕幕不倦的學習,當他幫某間酒莊成功釀造聲名大噪的葡萄酒時,顧問工作的邀請便也如雪片般飛來(代表人物:Stéphane Derenoncourt)。
  • 成功的酒莊莊主:有些莊主沒有相關科學學歷,但在釀酒實作上幕幕不倦的研究嘗試和學習,同時,當他們所生產的葡萄酒在市場上受到高度評價,這樣的酒莊莊主也可以發展顧問業務。
Stéphane Derenoncourt的釀酒顧問團隊(照片來源)
Stéphane Derenoncourt的釀酒顧問團隊(照片來源



飛行釀酒師 (Flying wine maker)


有鑑於80年代新世界葡萄酒的興起,資金和人力的投入大大增加,不同以往,新世界對歐洲的釀酒技術有迫切的需求,這些舊世界(特別是法國)的釀酒顧問就有了個綽號:飛行釀酒師 (Flying wine maker)。他們搭著飛機,穿梭於澳洲、紐西蘭、美國、中國、日本、南非、智利、阿根廷的葡萄園間;九月十月在北半球,三月四月在南半球。飛行釀酒師提供他們技術指導,享有不錯的報酬,也受到酒莊們的尊敬。


釀酒顧問的選擇


每個釀酒顧問的專精和風格都不同,釀酒顧問的選擇,根據酒莊莊主的釀酒« 哲學 »而有不同。有些莊主在意風土 (Terroir) 的特殊表現,有的看重釀酒顧問的名氣,有的為了迎合酒評家的口味。客觀上來說,沒有最好的釀酒顧問,就跟葡萄酒的口味一樣,人各有所好;在不同的時代背景之下,我們這些消費者的選擇,也可以造就一個人人追捧的 « 明星 »。

最有名的例子就是波爾多出生的飛行釀酒師Michel Rolland (米歇爾‧羅蘭)和美國深具影響力的酒評家Robert Parker (羅伯‧帕克)。帕克的個人口味偏愛厚重的口感和濃厚的橡木桶味,舉凡米歇爾‧羅蘭擔任過顧問的酒莊,都能得到帕克的高分評價。帕克的評分有著恐怖的影響力,所以葡萄酒想要賣得好、賣得貴,不管酒莊在世界的哪個角落,釀酒顧問找米歇爾‧羅蘭就對了!2006年美國出版的書籍「葡萄酒教父羅伯.派克:全球品味的制定者」和2004年的電影Mondovino,指出« 帕克效應 »可能造成葡萄酒口味單一化的擔憂,電影成功引起了各界討論和省思。隨著帕克漸漸退休的狀況下,未來會是哪個飛行釀酒師引領潮流呢?還是飛行釀酒師的存在會漸漸式微,隨著新世界釀酒技術的進步,在地的釀酒師、釀酒顧問會逐漸嶄露頭角呢?

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Émilie

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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