【書】法國侍酒師的聖經《Le vin et les vins au restaurant》

【書】法國侍酒師的聖經《Le vin et les vins au restaurant》

這本將近400頁的書籍為法國侍酒師學程的推薦參考書,他提供了廣度,也點出了很重要的細節,也是許多侍酒師從業人員時常翻閱的書籍,堪稱是侍酒師的聖經。

侍酒師所學的東西很廣,這本書的編排方式完全反應了一個侍酒師的知識體系架構。較不為人所知的,侍酒師除了有酒類的知識外(葡萄酒、烈酒、利口酒、啤酒),他們也需要擁有無酒精飲料的知識,如各國礦泉水的特性、咖啡、果汁的品牌、茶和熱巧克力,還有對料理的知識,如此,才能提供完美飲料與菜餚的搭配。也因此,接受過侍酒師教育的人不僅能在餐廳裡工作,他們有的會成為作家(台灣最有名的作家林裕森)、酒類採購人員、講師或是自己創業開酒窖…等等。

如果你懂法文,又想學習葡萄酒知識,這本會是個很棒的選擇。不過依然要小心,每年產區變動還有酒莊的買賣變動,書只要出版了,其實也代表著他過期了~

勃根地產區介紹大綱
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勃根地金丘產區介紹&地圖
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其他飲料介紹大綱
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酒與配菜
酒與配菜
附錄列級酒莊名單、勃根地每個Grand Cru的特性
附錄列級酒莊名單、勃根地每個Grand Cru的特性

內容簡介:

Chap 1 : La vigne en France 法國的葡萄園
10頁,簡述法國葡萄酒產業的歷史、地理和一些數據。
Chap 2 : Le raisin et le vin 葡萄樹與葡萄酒
12頁,葡萄與葡萄樹的形態簡介、生長週期、簡述影響葡萄酒品質的生長因子。另外有簡述葡萄酒釀造時的調整,法國的葡萄酒在釀造時是可以加糖加酸的,但是每個產區會有不一樣的嚴格規定。
Chap 3 : La fermentation alcoolique 酒精發酵
8頁,簡述酒精發酵的機制、酵母、溫控。
Chap 4 : Les vinifications 釀酒
12頁,統整了紅酒、粉紅酒、白酒、甜酒、加烈酒、氣泡酒、黃酒(vin jaune)、麥桿風乾葡萄甜酒(vin de paille)、冰酒的釀酒方式。簡介釀酒過程必須的操作,添桶(ouillage)、過濾澄清(filtrage, collage)、換桶(Soutirage)。
Chap 5 : Stockage et conservation des vins 葡萄酒的保存
14頁,討論了葡萄酒的保存期限、軟木塞、葡萄酒年分、葡萄酒的保存條件(濕度、溫度)。
Chap 6 : La dégustation 品酒
16頁,品酒的步驟與注意事項、品酒所使用的語言詞彙、法國常見葡萄的特性簡介。
Chap 7 : Le vin et la loi 葡萄酒與法令
16頁,AOP的演變歷史以及其所涵蓋的內容、Les cahiers des charges、酒標法規、酒的稅法、製做餐廳酒單需要注意的法律規定。
Chap 8 : Le service des vins au restaurant 餐廳的侍酒
16頁,侍酒的標準作業流程、侍酒的溫度、如何醒酒與去除沉澱物。
Chap 9 : L étude des vignobles 認識產區
8頁,學習方法論、如何使用本書。

法國葡萄酒產區被分成以下8個章節,每個AOP的主要葡萄品種、土壤類型、產酒類型、配菜……等等。很多資訊整理得很好!

Chap 10 : Le vignoble et les vins de Bordeaux 波爾多(28頁)
Chap 11 : Le vignoble et les vins de Bourgogne, du Beaujolais et du Lyonnais 勃根地、薄酒萊、里昂附近的產區(32頁)
Chap 12 : Le vignoble et les vins de Champagne 香檳(12頁)
Chap 13 : Les vignobles et les vins de l Est de la France : Alsace, Lorraine, Jura, Savoie et Bugey 阿爾薩斯、洛林、侏羅、薩瓦…(22頁)
Chap 14 : Les vignobles et les vins de la vallée du Rhône, de Provence et de Corse 隆河谷、普羅旺斯、科西嘉(22頁)
Chap 15 : Les vignobles et les vins du Languedoc et du Roussillon 隆格多克-胡西雍(18頁)
Chap 16 : Les vignobles et les vins du Bergeracois ; des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et du Gers, du Lot-et-Garonne, de Cahors et autres vins du sud-ouest de la France (14頁)
Chap 17 : Les vignobles du Val de Loire et du Centre 羅亞爾河(22頁)

Chap 18 : Quelques vignobles et quelques vins étrangers 法國以外的葡萄酒產區
22頁,非常非常簡單的介紹世界各國的葡萄酒狀況。
Chap 19 : Les eaux-de-vie et les liqueurs 烈酒與利口酒
16頁,介紹了烈酒最基礎的知識Cognac、Armagnac、Calvados、Rhum、其他水果烈酒、Whisky、Vodkas、Liqueur。
Chap 20 : Les autres boissons 其他飲料
12頁,VDN、Pommeau、Cidre、Bière、開胃酒、水、果汁、糖漿、咖啡、茶、熱巧克力。
Chap 21 : Les approvisionnements 採購與庫存
14頁,採購來源的比較、庫存管理。
Chap 22 : La commercialisation 商業化
15頁,餐廳酒單的製作、如何在餐廳賣酒。
Chap 23 : Les accords vins et mets 葡萄酒與配菜
25頁,如何選酒搭配開胃菜、鵝肝醬、生蠔、魚、烤肉、雞肉、起司,每個葡萄酒產區的配菜選擇…等等。
Chap 24 : Annexes 附錄
16頁,歷屆侍酒師比賽得主、各產區列級酒莊名單…等等。
Chap 25 : Bibliographie
1頁,推薦參考書。

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Émilie

Émilie(艾蜜麗),來自板橋。因為葡萄酒的有趣多元,在2011年到法國便一頭栽進葡萄酒的世界。從法國蒙比利埃 農業工程師學校Montpellier SupAgro雙學位畢業(法國國家釀酒師文憑DNO+葡萄與葡萄酒碩士Master Vigne et vin)。目前正在法國的職場努力中。最喜歡的活動是攀岩、健行。

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